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OPINIÃO
Prefeitura de São Paulo deve sancionar lei
que proíbe o comércio de foie gras? Não
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GABRIEL
MATTEUZZI: FIM DO LIVRE ARBÍTRIO
Lembro das refeições de quando
era criança, na Espanha, e fico fascinado como, apesar dos costumes à mesa
serem simples, comíamos muito bem. Minha mãe fazia questão que tivéssemos um
jantar cinco estrelas em ocasiões especiais, Natal e Ano-Novo. Os produtos,
aqui considerados "caríssimos", como caviar ou foie gras (do francês,
fígado gordo), lá eram acessíveis.
Fui educado para priorizar
gastos, economizávamos durante o ano para poder "chutar o pau da
barraca" em ocasiões especiais. Penso que foi daí que surgiu meu interesse
pela profissão –que se resume ao prazer de servir e de comer.
Os anos passaram, entrei na
cozinha e aos poucos fui aperfeiçoando o conhecimento de produtos que são
sinônimos de técnica. Um deles é o foie gras, presente em todos os restaurantes
por onde passei durante meus 20 anos de carreira e onde aprendi a elaborá-lo de
maneira correta para extrair o melhor dele.
Os primeiros relatos sobre o
consumo de fígado de patos ou gansos são do século 25 a.C., onde se buscava
aves que estavam em período migratório e tinham comido quantidades acima da
média para suportar a longa viagem. Por isso, apresentavam fígados mais gordos
do que o normal. Esse método é seguido desde 1812 pela Patería de Sousa, na
Espanha.
Pouco depois percebeu-se que, com
o desenvolvimento da técnica de engorda dos patos, conhecida como
"gavage", era possível dispor do produto não apenas nas épocas
migratórias das aves, mas o ano inteiro. Assim, essa prática se espalhou pela
Europa e pelo mundo.
Com a experiência, constatei que
a relação entre a qualidade do produto está diretamente relacionada à qualidade
de vida de qualquer animal. Se o animal for maltratado, o alimento não se
tornará o produto de boa qualidade que buscamos.
O processo de "gavage"
tem que ser controlado e realizado de forma precisa para não causar danos a
outras partes do animal, pois do pato não se consome apenas o fígado.
Consumimos também o "magret" (peito) e o "confit de canard"
(coxa e sobrecoxa confitado na própria gordura do pato).
O período de engorda ou
confinamento de animais é algo realizado pela nossa sociedade há milênios, não
só com patos ou gansos, mas como todo animal que passa pelo processo de abate,
como bovinos. Bois são confinados por meses em um espaço reduzido e sendo
alimentados, muitas vezes, de forma compulsiva a fim de ganhar peso e lotar as
prateleiras dos supermercados em curto espaço de tempo.
Os índices de morte prematura de
galinhas e perus são maiores que os dos patos ou gansos, seja pela quantidade
de hormônios a que são submetidos ou pelas precárias condições em que vivem.
Devemos proibir tudo isso também?
Proibiremos a pesca de arrastão –técnica usada na maior parte do nosso litoral
que, sob o ponto de vista ambiental, prejudica nossa fauna marinha? Essa lei
abrirá precedente para futuras leis? Ou simplesmente estamos perdendo nosso
poder de livre arbítrio? Afinal quem não quiser comer foie gras, não precisa
comer.
Mesmo sancionada, a lei não
solucionará o possível problema em questão: o bem-estar dos animais.
Simplesmente fechará a porta de alguns produtores que tentam produzir de forma
artesanal uma iguaria consumida por poucos.
Do ponto de vista turístico, uma
cidade como São Paulo –que se pretende a "capital mundial da
gastronomia", segundo a própria Câmara Municipal da cidade– pode se dar ao
direito de vetar a venda de um produto considerado por muitos ícone da
gastronomia mundial?
Espero que essa lei não seja
sancionada. Espero também que meus clientes, assim como minha equipe e eu,
possamos continuar desfrutando do tão apreciado foie gras.
GABRIEL MATTEUZZI, 38, chefe de cozinha e proprietário do restaurante
Tête à Tête, é formado pela Escola Hofmann, em Barcelona
*
OPINIÃO
Prefeitura de São Paulo deve sancionar lei
que proíbe o comércio de foie gras? Sim
FRANK ALARCÓN: CRIANÇAS EGOÍSTAS
O que devemos pensar de práticas
que obrigam animais enclausurados a uma alimentação forçada, que alteram a
fisiologia de suas vísceras, onde estas são extraídas de forma sanguinária,
moídas, embaladas e vendidas como iguaria a consumidores voluntariosos?
E o que devemos pensar de
consumidores que pouco se importam com as consequências de seus prazeres
gastronômicos? Respostas para as duas perguntas se relacionam com a cruel
produção e comércio do foie gras (fígado gordo, em francês), atividades que a
Câmara de São Paulo busca proibir mediante sanção do prefeito Fernando Haddad.
A palavra-chave é egoísmo. Sob o
risco de ter seu negócio e capricho gastronômico obstruídos, produtores e
consumidores do foie gras reivindicam seu direito de vender/consumir o que bem
desejarem, quando quiserem. Uma questão de fundo puramente pessoal, dizem eles.
Esse raciocínio raso ignora
convenientemente uma terceira parte envolvida, à revelia, que é submetida a uma
vida miserável para que desejos culinários de alguns minutos sejam atendidos.
Tudo indica que para os reféns do
paladar, animais não são dignos de consideração moral. Assim como coisas,
animais poderiam ser aprisionados, submetidos a rotinas de convívio
dolorosamente artificial, alimentação e iluminação forçada e uma vida abreviada
por um pescoço quebrado, uma degola ou outra crueldade que a criatividade
humana possa conceber.
Sim, a palavra é esta: crueldade.
O sofrimento animal transcende o momento de seu assassinato diante de uma existência
de penúria deliberadamente provocada.
Defensores do foie gras e da
exploração animal parecem viver ainda na tenra infância –período em que a
conduta egocêntrica mais se manifesta. Para essas crianças que comandam
cozinhas em francês e frequentam restaurantes com ternos e saltos altos, se
animais sofrem como consequência de suas vontades, o azar é deles.
O sofrimento desses animais é
desprezível diante do prazer de comer e cobrar –caro– por 100 gramas de
crueldade. Aqui, demanda e oferta apadrinham o casamento entre egoísmo e
economia. Alguns iludidos alegam que matar animais é tradição, registro
cultural praticado há séculos e que, portanto, deve ser preservado.
Constrangedor!
Não vivemos mais na Idade da
Pedra nem comemos cotidianamente com as mãos nuas. Há séculos incorporamos à
nossa rotina alimentar artificialidades como talheres, pratos, cocção de
alimentos, guardanapos e papel higiênico.
Invocar o apego às raízes e à
preservação cultural, além de embaraçoso, apenas revela quão escravos alguns
segmentos da nossa sociedade são de tradições retrógradas.
Tristes são os tempos em que deve
ser a força da lei, e não a sensatez, quem governa nossas ações. A proibição
municipal do foie gras é preciosa tanto em caráter pedagógico como prático.
Resistências a essa proibição são sintomas sérios de transtorno moral maior.
Provoco: Quem ousará proibir a
produção e comércio do "foie gras" das classes B, C e D (a salsicha,
a linguiça e o hambúrguer) em um país onde 70 milhões de bois e suínos e 5
bilhões de aves foram assassinados apenas em 2014 com os auspícios do governo
federal?
Diante da inexistência de uma
sociedade corajosa ou de líderes carismáticos capazes de discutirem seriamente
a ética animal, mudanças incrementais não são desprezíveis. Explorar animais é
eticamente equivocado, ambientalmente nocivo, nutricionalmente desnecessário.
Egoístas discordarão.
FRANK ALARCÓN, 41, biólogo, é coordenador no Brasil da ONG
Cruelty Free International
*
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